Pembutan bakso,nugget,kaki naga dari ikan dan udang

I.                   PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Sebagai negara maritim yang memiliki perairan yang luas konsumsi ikan indonesia sangat memprihatinkan. Hingga Desember 2003 tingkat konsumsi ikan per orang di Indonesia rata-rata 24,67 kilogram per tahun. Volume itu tergolong jauh lebih rendah dibanding dengan konsumsi ikan di Korsel dan Jepang yang rata-rata di atas 100 kg per orang per tahun atau Thailand yang mencapai 35 kg per orang per tahun.(kompas.com, 2007)

Salah satu cara yang bisa ditempuh untuk meningkatkan konsumsi ikan adalah dengan diversifikasi produk hasil perikanan. Salah satu produk yang diharapkan bisa memberikan penetrasi pasar adalah produk Bakso ikan, Nugget, dan kaki naga. diakarenakan kebudayaan masyarakat Indonesia yang sangat menyukai Bakso, Nugget, dan Kaki Naga.

Bakso ikan didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan penambahan atau makanan yang di inzinkan ( Nurfianti, 2007).

Ikan yang digunakan adalah ikan kurisi (Nemipterus nematoporus). Ikan ini merupakah hasil tangkap sampingan yang jarang dimanfaatkan sehingga memiliki harga yang relatif murah. Ikan kurisi dipilih karena memiliki protein yang tinggi berkisar 16,85%.

Salah satu cara pengolahan atau pengawetan rumput laut yaitu dengan mengolahnya menjadi tepung, dengan pengolahan menjadi tepung karagenan rumput laut, akan sangat bermanfaat disamping lebih praktis dalam penggunaan dan penyajiannya juga memudahkan dalam hal pengemasan dan pengangkutan. (lipi.go.id 2007) Penggunaan Tepung karagenan rumput laut ini sangat besar peranannya terutama sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), gelling agent (pembentuk gel), dan pengemulsi, dalam pebuatan bakso ikan.

Kitosan merupakan kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa kuat. Kitosan memiliki lebih banyak kandungan nitrogen dari pada kitin. Gugus amina dan hidroksil menjadikan kitosan bersifat lebih aktif dan bersifat polikationik. Sifat tersebut dapat dimanfaatkan sebagai koagulan dan pengawet dalam pembuatan bakso ikan.

Pengolahan nugget ikan ini merupakan cara pengolahan yang sederhana, sehingga setiap orang mampu melakukannya. Meskipun sederhana dan mudah, namun tidak mengurangi mutu hasil akhirnya. Disamping itu hampir semua jenis ikan dapat dimanfatkan untuk dijadikan nugget ikan, misal ikan yang digunakan adalah ikan yang berdaging putih seperti Udang.

Pengolahan nugget ikan ini mampu meningkatkan mutu serta cita rasa ikan yang diolah. Misalnya pengolahan dalam membuat bakso ikan, dan sosis ikan dan lain-lain. Di dalam nugget ikan terdapat kandungan protein, lemak dan vitamin yang bermanfaat bagi tubuh. Selain bisa dimakan langsung juga bisa sebagai cemilan, nugget ikan juga bisa sebagai lauk makanan.

Dalam pembuatan nugget ikan kita harus teliti karena bila ada kesalahan sedikit dalam pembuatannya maka, akan mempengaruhi rasa dan tekstur nugget ikan. Nugget ikan ini bisa dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat baik orangtua maupun anak-anak. Selain itu nugget ikan dapat disajikan dengan berbagai variasi.

Dengan semakin beragamannya produk hasil perikanan, maka diharapkan pembuatan nugget ikan bisa dikembangkan oleh masyarakat. Sehingga bisa menambah penghasilan dan meningkatkan ekonomi nelayan.

Kaki naga merupakanhasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah dikembangkan oleh masyarakat  perikanan. Karena  kaki naga merupakan diversifikasi dari kamabo koyang merupakan bahan untuk surimi. Maka kaki naga dapat  mengikuti SNI surimi, berdasarkan SNI Nomor 01–2693-1992, maka kaki naga adalahdiversifikasi dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan elastisitas berkisar antara 26,73% - 65,66%; kadar abu antara 0,44% – 0,69%; kadar proteinantara 10,44% - 16,40%; dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.

B.       Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1.      Untuk mengetahui proses pembuatan bakso, nugget, dan kaki naga ikan.

2.      Mempelajari cara pengolahan daging Ikan menjadi bakso, nugget, dan kaki naga dari daging ikan.

C.      Manfaat

Manfaat dari praktikum ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan mahasiswa di lab serta memahami masalah yang timbul dalam pembuatan bakso, nugget, dan kaki naga dari ikan gembung dan udang, memadukan teori yang di peroleh dari bangku kulia maupun studi literatur dalam penerapannya di lab. Serta mampu mengatasi permasalahan yang timbul nantinya akan menambah informasi untuk praktikum lebih lanjut tentang pembuatan bakso, nugget, dan kaki naga.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.      Bakso

Bakso (baso) adalah makanan khas Tionghoa Indonesia berupa bola daging yang terbuat dari campuran tepung tapioka dengan daging segar yang digiling. Pengertian ini didasarkan dari asal mula kata "bakso" yang berasal dari bahasa Hokkien yang berarti daging babi giling. Tetapi karena di Indonesia daging babi tidak dimakan oleh mayoritas masyarakat (muslim), akhirnya biasanya bakso dibuat dari gilingan daging sapi, ikan, udang dan ayam.

Bakso biasanya dihidangkan bersama kuah serta makanan pelengkap lainnya seperti bihun, tahu, lontong, gorengan, rajangan seledri, bawang goreng, saos tomat, sambal dan aneka pelengkap lainnya. Sedangkan bakso sendiri mendapat sebutan pentol atau pentol bakso.

Pentol bakso kini dibuat secara bervariasi. Ada yang hanya murni pentol, ada yang berisi telur puyuh, telur ayam maupun telur itik. Ada juga pentol yang dicampuri dengan urat sapi. Ini yang paling banyak disukai dan biasanya disebut bakso urat sapi.

Di Indonesia ada beberapa daerah yang terkenal dengan baksonya, misalnya bakso Malang dan bakso Solo, dan lain-lain.

B.       Nugget

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya.

Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril (Anonim, 2010).Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen (Anonim, 2010).

Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan (Anonim, 2010).

C.      Kaki Naga

Kaki naga adalah salah satu jenis olahan berbentuk bulat agak lonjong dan ditusuk dengan tusukan kayu. Produk ini telah diperdagangkan secara komersial di pasar lokal dengan variasi bahan baku dari ikan atau udang. Bahan baku pengolahan kaki naga adalah surimi atau lumatan daging ikan maupun udang. Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 – 65,66%, kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein 10,44 – 16,40%, dan lemak 0,09 – 0,55%.

Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan favorit semua kalangan masyarakat di Jakarta. Mengingat masyarakat Jakarta umumnya menyukai makanan yang praktis dan cepat saji. Keberagaman produk hasil olahan perikanan menjadikan konsumsi ikan di masyarakat menjadi semakin meningkat. Satu perusahaan umumnya  memproduksi satu macam produk kaki naga karena produk tersebut menggunakan bahan baku utama yang sama berupa fillet  ikan kerapu (Epinephelus sp).

Bahan baku fillet  lainnya yang dapat dijadikan bahan  baku otak-otak dan kaki naga adalah fillet dari ikan mata goyang dan ikan mata besar.Namun yang paling banyak dipakai pengusaha untuk otak-otak dan kaki naga adalah fillet dari ikan kerapu (Epinephelus sp).

III. METODE PRAKTIKUM

A.    Waktu dan tempat

Praktikum ini d laksanakan pada tanggal 17 mei 2013,21 mei 2013,4 juni 2013 di lab THP Fakultas Perikanan Universitas Borneo Tarakan.

B.     Alat dan bahan

1.      Alat dan bahan yang di gunakan dalam pembuatan bakso adalah sbb :

a)      Alat

-          Mixer

-           Mangkuk

-          sendok

-          Wajan

-          kompor

-          penumbuk bumbu.

b)      Bahan

-          Ikan gembung

-          Tepung tapioka

-          Merica

-          Garam

-          Gula putih

-          Karaginan

-          Chitosan

-          Bawang merah

-          Bawang putih

-          Putih telor

2.      Alat dan Bahan yang di gunakan dalam pembuatan Nugget adalah sbb:

c)      Alat

-          Baskom

-          kompor

-          wajan

-          timbangan analitik

-          sendok     

-          lumping

-          blender

-          pisau

-          freezer     

-          cetakan

d)     Bahan

-          ikan kakap putih

-          miyak goring

-          garam

-          bawang putih

-          merica

-          air besih

-          tepung tapioca

-          tepung roti

-          aluminium foil

-          putih telur

3.      Alat dan bahan yang di gunakan dalam pembuatan kaki naga adalah sbb :

e)      Alat

-          Pisau

-          Telenan

-          Food Processor / Pengaduk Manual

-          Kayu Stick

-          Timbangan

-          Blander

-          Baskom / Ember Plastik

-          Panci Perebus

-          Kompor

f)       Bahan

-          Surimi

-          Tepung Tapioca

-          Garam

-          Gula

-          Mentega Putih

-          Penyedap:secukupnya

-          Lada

-          Telur:1 btr

-          Bawang Bombay

-          Seasoning( bawang merah : bawang putih : jahe )

-          Tepung Maizena

C.     Cara Pengolahan

1.      Bakso

Adonan diberi bumbu yang terdiri dari gula putih, bawang merah goreng, bawang putih, dan lada. Karaginan 0,5% (1 gram) dan chitosan 1% (2,7 ml) dimasukkan ke dalam adonan lalu diadon.

Tepung tapioka ditambahkan ke adonan lalu diadon kembali, ditambahkan air dan es secukupnya kemudian adon kembali hingga air merata pada adonan dan bisa dicetak.

Adonan baso dicetak berbentuk bulat dengan suhu setting 40°-50°C lalu dilakukan perebusan dalam panci berisi air dengan suhu cooking 90°-95°C. perebusan dilakukan hingga baso mengapung kemudian diangkat dari panci dan tiriskan. Baso siap dihidangkan.

2.      Nugget

Cara pembuatan nugget ikan berdasarkan Sufi (2008), adalah:

a.       Daging ikan, tepung terigu, telur, bawang putih, merica, garam dan gula pasir dicampur. Diaduk rata.

b.      Disiapkan loyang loaf (persegi empat panjang) kecil, dialasi aluminium foil dan diolesi tipis dengan minyak. Adonan ikan dituang, permukaannya diratakan, dikukus hingga matang (30 menit).

c.       Adonan kukus dikeluarkan  dari loyang, lalu  dipotong-potong  persegi  atau sesuai selera.

d.      Dilumuri tipis potongan ikan kukus dengan tepung terigu, dicelupkan ke dalam telur. Diangkat, lalu dilumuri tipis tepung roti.

e.       Minyak dipanaskan, nugget ikan digoreng hingga kuning. Dihidangkan bersama saus sambal atau saus lain sesuai selera.

3.      Kaki Naga

a.       Surimi dipotong-potong kemudian dilumatkan menggunakan silent cutter / food processor

b.      Garam ditambahkan kedalam lumatan daging ikan sambil terus diaduk hingga berbentuk adonan yang lengket / kalis.

c.       Tambahkan 1 butir telur, 1 sdm gula pasir, seasoning (yang sudah dihaluskan ), 1 sdt merica. Tiap-tiap penambahan bahan diuleni hingga homogen.

d.      Tambahkan Tepung Tapioca sebanyak 100 gr dan uleni hingga homogen

e.       Tambahkan Bawang Bombay yang telah diiris / dirajang dan diuleni hingga tercampur rata.

f.       Bentuk adonan agak bulat lonjong dan dikepalkan dalam stick

g.      Lakukan penmgukusan menggunakan dandang selama + 10 menit

h.      Angkat dan dinginkan, kemudian lakukan battering yang dilanjutkan dengan pelapisan tepung roti ( breading ).

i.        Kaki naga dalam bentuk seperti ini bisa disimpan dalam lemari pendingin /freezer atau dapat langsung digoreng.

IV. PEMBAHASAN

Warna bakso ikan yang dihasilkan adalah berwarna putih. Tabel hasil  uji organoleptik di atas menunjukkan bahwa panelis menyukai warna bakso yang dihasilkan pada semua perlakuan. Hal ini karena warna bakso ikan yang dihasilkan sesuai dengan syarat mutu bakso ikan, yaitu warna bakso putih cerah dan merata. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010c), bahwa bakso ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang  terdapat  dalam SNI 01-3818-1995  yaitu warna bakso adalah putih merata tanpa warna asing lain.

Aroma bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas ikan dengan aroma bumbu tambahan terutama merica, bawang merah dan bawang putih. Pembuatan bakso ini bisa dikatakan berhasil karena aroma khas bakso yang berbau rempah yang mengundang selera makan . Hal ini sesuai dengan pernyataan    Anonim (2010c), bahwa bakso   ikan    yang   baik dapat   dilihat   dari    syarat   mutu   bakso  yang  terdapat  didalam   SNI 01-3818-1995 yaitu aroma bakso adalah bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam.

Pembuatan nugget yang perlu kita perhatikan adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa sehingga kita bisa mendapatkan hasil yang baik. Pembuatan nugget ini bisa dikatakan berhasil karena proses penggorengan yang sempurna dan penggunaan tepung roti sebelum nugget digoreng. tepung roti berfungsi memberi rasa gurih dan memperbaiki kenampakan nugget setelah digoreng. Hal ini sesuai dengan Anonim (2009b), bahwa penambahan tepung roti pada pembuatan nugget berfungsi untuk memberikan warna pada nugget, membentuk kerak pada permukaan nugget setelah digoreng, memberikan penampakkan goreng (fried), serta berkontribusi terhadap rasa nugget yang dihasilkan.

Pembuatan Kaki naga yang perlu kita perhatikan adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa sehingga kita bisa mendapatkan hasil yang baik. Pembuatan kaki naga ini bisa dikatakan berhasil karena proses penggorengan yang sempurna dan penggunaan tepung roti sebelum kai naga digoreng. tepung roti berfungsi memberi rasa gurih dan memperbaiki kenampakan kaki naga setelah digoreng. bahwa penambahan tepung roti pada pembuatan kaki naga berfungsi untuk memberikan warna pada kaki naga, membentuk kerak pada permukaan kaki naga setelah digoreng, memberikan penampakkan goreng (fried), serta berkontribusi terhadap rasa kaki naga yang dihasilkan.

IV.   PENUTUP

A.      Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai berikut :

1.      Proses pembuatan bakso ikan dimulai dengan pencampuran surimi dengan bahan tambahan seperti tepung tapioka dan bumbu-bumbu, lalu membentuk adonan menjadi bola dan merebusnya hingga mengapung yang menandakan bahwa bakso telah matang.

2.      Bahan tambahan seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih, gula, merica, bawang  merah, dan bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa pada bakso ikan.

3.      Konsentrasi tepung tapioka yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu bakso ikan yang dihasilkan terutama terhadap tekstur.

4.      Proses pembuatan nugget ikan diawali dengan pelumatan daging ikan, pencampuran dengan bahan tambahan, pencetakan, pengukusan, pemotongan, pembekuan, penggorengan, dan penyajian.

5.      Bahan tambahan berfungsi memperbaiki tekstur, pemberi aroma, meningkatkan citarasa nugget yang dihasilkan.

6.      Tepung tapioka berpengaruh dalam pembuatan nugget ikan, yaitu mengikat bahan lainnya dan membentuk tekstur yang baik.

7.      Bahan baku pengolahan kaki naga adalah surimi atau lumatan daging ikan maupun udang. Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 – 65,66%, kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein 10,44 – 16,40%, dan lemak 0,09 – 0,55%.

B.       Saran

Saran untuk praktikum ini adalah agar pada praktikum selanjutnya bisa digunakan jenis ikan yang berbeda-beda pada setiap kelompok, agar dapat diketahui jenis ikan apa yang paling baik digunakan untuk membuat bakso, nugget, dan kaki naga ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, ZIZ. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) dengan Berbagai Pencucian dan Jenis Bahan Pengikat. Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu Kelautan IPB.

Anonim,  2008. Patin dalam Bentuk Olahan Nugget Ikan. http://www. dkpbanten.   go.id/ news/? p=18. Di Akses tanggal 18 juni 2013

Anonim, 2009a. Budidaya Ikan Kakap Putih. http://www.iptek.net.id/ind/ warintek/?mnu=6&ttg=3&doc=3b3. Akses Tanggal 18 juni 2013

Anonim, 2009b. Kajian Mengenai Prinsip-Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan Dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan.http://resources.unpad.ac.id/unpadcontent/uploads/publikasi_dosen/KAJIAN%20MENGENAI%20PRINSIP-PRINSIP%20DASAR% 20TE- KNOLOGI% 20EKSTRUSI.PDF. Akses tanggal 18  juni 2013

Anonim, 2010. Pembuatan Nugget Ikan Kakap. http://bisnisukm.com/ pembuatan-nugget-ikan-kakap.html. Akses tanggal 18  juni 2013

Astawan, M.2004.Ikan yang Sedap dan Bergizi.Solo:Tiga Serangkai.

Dwiponggo, A.1984.Sumberdaya Perikanan Perairan Pantai.Jakarta:Balai Penelitian Perikanan Laut.

Eddy A, dan Evi L., (1989), Pengawetan dan Pengolahan Perikanan. Kanisius, Yogyakarta.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jatinangor: Penebar Swadaya.

Nurfianti, Dini. 2007. Penggunaan Kitosan Sebagai Pembentukan Gel dan Pengawet Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi (tidak dipublikasikan) Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu Kelautan IPB

[BI] Bank Indonesia. 2008. Pengolahan ikan berbasis fish jelly product (otak-otak dan kaki naga). http://www.bi.go.id di akses pada tanggal 18 juni 2013

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBRIO Press

Lidiawati,I. 2012.  http://www.pusat-definisi.com/2012/11/bakso-adalah.html di akses pada tanggal 18 juni 2013

Siti, Rahayu. 2004. TTG. Teknologi Pengolahan Daging Ikan Cucut. Kanisius : Yogyakarta.

Yuyun. 2006. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Nugget ikan. Agromedia : Jakarta.